Dans un ancien moulin du XIXe siècle, au cœur de la Bourgogne, le chef Cédric Burtin réinvente la tradition culinaire avec audace et finesse. Son restaurant doublement étoilé, L’Amaryllis, est une invitation à découvrir une cuisine enracinée dans le terroir, sublimée par une créativité maîtrisée.
Le chef : un enfant du pays au parcours étoilé
Originaire du Creusot, Cédric Burtin a grandi dans une famille d’éleveurs de charolaises, ce qui a nourri son attachement profond à la terre bourguignonne. Formé auprès de grands noms de la gastronomie française tels que Paul Bocuse, Pierre Orsi et Guy Lassausaie, il a affiné son art en alliant rigueur technique et sensibilité culinaire. En 2005, il revient sur ses terres natales pour y ouvrir son propre établissement, guidé par le désir de mettre en valeur les richesses de sa région.
L’Amaryllis, installé depuis 2010 dans le pittoresque Moulin de Martorey à Saint-Rémy, incarne cette volonté de fusionner patrimoine et modernité. Le cadre bucolique, avec son étang paisible et son potager luxuriant, offre une atmosphère propice à la dégustation et à la contemplation.
Une cuisine d’émotions et de saisons
La cuisine de Cédric Burtin est une célébration des produits locaux et de saison. Chaque plat est conçu comme une expérience sensorielle, où les saveurs s’équilibrent avec précision et les textures se répondent harmonieusement. Le chef privilégie les circuits courts, collaborant étroitement avec des producteurs régionaux pour garantir fraîcheur et qualité.
Parmi les créations emblématiques, on retrouve la truite de la ferme aquacole de Crisenon, accompagnée de pomme de terre fondante et de crème de Bresse fumée, ou encore l’omble mariné au gel de citron, menthe et marjolaine. Ces plats illustrent la capacité du chef à sublimer des ingrédients simples par des associations audacieuses et raffinées.
L’art du végétal et de la douceur
Le menu dégustation de printemps met à l’honneur les légumes du potager, cultivés selon les principes de la permaculture. La betterave confite en pickles, nappée de crème de Bresse et relevée d’un jus de bœuf fumé à l’anguille, offre une explosion de saveurs terreuses et marines. L’asperge verte, grillée au barbecue, se marie à une sauce hollandaise émulsionnée, agrémentée d’ail des ours et de pamplemousse glacé. Quant à l’artichaut confit, il est sublimé par une purée d’artichaut au café maturé et une émulsion citronnée à la marjolaine fraîche.
Les desserts ne sont pas en reste, avec des créations telles que le miel des ruches du jardin, décliné en émulsion et crème glacée, accompagné d’un chutney de pommes et de graines de moutarde. La rhubarbe du jardin, présentée crue, cuite, confite et en compotée, s’associe à des fraises fraîches, une crème légère à la vanille, un streusel aux amandes et une crème glacée citron-oseille, clôturant le repas sur une note fraîche et acidulée.
Une cave d’exception et un service chaleureux
La carte des vins, riche de plus de 1000 références, met en avant les trésors viticoles de la Bourgogne. Des crus d’exception tels que le Petit Chablis de François Raveneau, l’Auxey-Duresses 2018 Les Closeaux, le Pernand-Vergelesses Les Cloux 2022 du Domaine Rollin ou le Savigny-lès-Beaune Aux Fourneaux du Domaine Rapet, accompagnent avec justesse les mets proposés.
Le service, attentif et convivial, contribue à l’expérience unique offerte par L’Amaryllis. Chaque détail est pensé pour que le convive se sente accueilli et choyé, dans une ambiance à la fois élégante et décontractée.
L’Amaryllis de Cédric Burtin est bien plus qu’un restaurant étoilé ; c’est une immersion dans l’âme de la Bourgogne, une rencontre entre tradition et innovation, nature et gastronomie. Une étape incontournable pour les épicuriens en quête d’authenticité et de raffinement.
